Comment les arômes du vin évoluent-ils sous l'effet du vieillissement ?

Les vins jeunes présentent leurs arômes primaires, tels que les notes herbacées du sauvignon blanc, la prune du merlot, l'abricot du viognier ou les agrumes du riesling. On peut également noter quelques arômes secondaires associés aux techniques de vinification tels que les notes vanillées du chêne ou les notes beurrées résultant de la fermentation malolactique.

Les notes tertiaires ou les arômes qui résultent de l'élevage du vin apparaissent avec le vieillissement du vin. Ces arômes peuvent être des notes marquées de fruits frais qui se fondent progressivement pour évoquer des notes de fruits secs. D'autres arômes, auparavant masqués par les notes primaires intenses, ressortent tels que le miel, des notes herbacées, de foin, de champignon, de pierre et de terre.

À quoi sont dus ces changements ? Dans le vin, rien n'est immuable. L'acidité et l'alcool réagissent pour former de nouveaux composés. D'autres composés peuvent se dissoudre pour se combiner de nouveau d'une autre manière. Ces processus se produisent continuellement et à des rythmes différents. Chaque fois que vous ouvrez une bouteille, vous goûtez le vin à une autre étape de son développement, avec des nuances toujours nouvelles et différentes. Même si les proportions d'alcool, d'acidité et de sucre ne changent pas, les arômes quant à eux ne cessent d'évoluer.

Comment la texture évolue-t-elle ?

Les vins évoluent également du point de vue de leur texture. Les vins blancs secs âgés peuvent avoir une texture presque sirupeuse et grasse, tandis que les vins rouges ont tendance à s'adoucir. Ceci est dû aux composés phénoliques tels que les tanins qui tombent pour former un dépôt au fil du temps.

Dans un vin jeune, ces composés se repoussent, restant suffisamment petits pour rester en suspension dans le vin. Au fur et à mesure du vieillissement, ces composés perdent leur charge et commencent à s'agglutiner pour former des chaînes et devenir des particules plus grandes et plus lourdes. Ceci réduit la surface des tanins. En bouche ils deviennent alors plus doux, plus ronds et plus délicats.

Une fois que ces composés agglutinés deviennent trop grands, ils tombent au fond de la bouteille pour former un dépôt. Certains vins rouges produisent beaucoup de dépôts, d'autres presque aucun.

Comment la couleur du vin évolue-t-elle avec le vieillissement ?

La lente oxydation est l'un des processus les plus visibles de l'évolution du vin. La couleur en est le signe le plus évident.

Avec le vieillissement la robe des vins blancs passe d'une couleur jaune pâle à des teintes dorées à ambrées voire fauves. Les rosés à la robe rose saumon vif peuvent arborer quant à eux, des teintes de pelure d'oignon. Avec le vieillissement, l'oxydation des vins rouges fait évoluer leur robe des teintes rouges un peu violacées du début du spectre vers des teintes fauves ou brunes.

Tandis que les vins rouges peuvent être opaques lorsque le verre est penché sur un fond blanc, les vins mâtures offrent souvent une robe plus claire sur les bords. C'est ce qu'on appelle le bord du disque.

La vitesse d'oxydation dépend de la quantité d'air laissée au niveau du goulot de la bouteille après le bouchage et son degré d'étanchéité. Traditionnellement l'usage du liège naturel permet un transfert minimal d'oxygène qui est la raison pour laquelle la plupart des vins destinés à la garde utilisent encore le liège. Toutefois, le liège étant un produit naturel, l'uniformité n'existe pas. Ceci peut provoquer une variation considérable en bouteille dans le cas même du vin. Dans le même temps, des solutions de bouchage synthétiques sophistiquées telles que Nomacor, reproduisent ce transfert d'oxygène de manière plus prévisible. Même les joints des bouchons à vis permettent le transfert d'une certaine quantité d'oxygène et il est tout à fait possible de faire vieillir et garder ces vins en cave.

Quels vins sont propices au vieillissement ?

On pense souvent que seuls les meilleurs vins et les vins les plus chers peuvent vieillir, mais tout vin bien élaboré a de bonnes chances de se développer.

Les vins d'entrée de gamme issus de bons domaines peuvent facilement vieillir entre trois à cinq ans, à moins qu'ils n’aient été élaborés pour leur attrait aromatique et primaire comme le Moscato. Les vins qui affichent une réelle concentration d'arômes, avec un bon équilibre alcool, acidité et texture, offrent en général un bon potentiel de vieillissement.

Mais certains vins sont particulièrement destinés à une longue garde, comme les rouges très concentrés avec des tanins bien présents qui nécessitent du temps pour se fondre. Ceux-ci concernent de nombreux vins de qualité issus d'appellations classiques des régions européennes et du nouveau monde.

Les vins à base de riesling, le sémillon, le chenin Blanc, le furmint, les assemblages types bordeaux blancs, les blancs vieillis en fûts de chêne le rioja, le sauvignon blanc et le bon chardonnay vieillis en fûts de chêne, évoluent particulièrement bien. Certains albariño, garganega et d'autres cépages régionaux moins connus, vieillissent également bien.

Les vins rouges bien élaborés vieillissent à merveille même pendant seulement trois à cinq ans. La manière dont ils parviennent à conserver leur fraîcheur est souvent surprenante. Certains pays ont légalement défini des termes pour les vins vieillis avant leur commercialisation. C'est le cas des vins portant la mention Reserva et Gran Reserva en Espagne, Riserva en Italie et Garrafeira et Reserva au Portugal. Ces vins ont déjà été vieillis en bouteille, mais ils peuvent être conservés encore plus longtemps. Recherchez également les vins issus des œnothèques des domaines.

Certains rosés de très grande qualité peuvent vieillir, bien qu'une grande majorité soient destinés à une consommation immédiate.

Les vins effervescents de qualité, notamment ceux élaborés selon la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille, peuvent également vieillir. Ceux-ci incluent les vins effervescents blancs et rosés. S'ils ont encore leurs lies, (résidu de levures issues de la seconde fermentation) dans la cave du producteur, ils peuvent vieillir pendant des dizaines d'années. Dans ce cas, les lies agissent comme un antioxydant.

Toutefois, une fois que les vins effervescents ont été dégorgés et que le résidu de levure a été retiré, ces vins peuvent continuer à vieillir. En fait, les vins effervescents très jeunes profitent souvent d'un à deux ans de vieillissement en bouteille. Plus le dégorgement est tardif, plus la mousse qui se forme dans le verre s'adoucit.

Les vins fortifiés sont en général commercialisés lorsqu'ils sont prêts à la consommation. Leur degré d'alcool élevé les protège plus des ravages du temps que les vins non fortifiés. Le vin de Madère en est l'illustration parfaite, il peut vieillir facilement pendant des décennies. Le Fino et le Manzanilla Sherry sont deux vins fortifiés qui font figure d'exception, il est conseillé de les boire lorsqu'ils sont jeunes et frais.

Les vins liquoreux avec une forte concentration en sucre, vieillissent formidablement bien. Le sucre agit comme un conservateur même si le degré d'alcool est faible.

Comment stocker le vin pour son vieillissement ?

Les bouteilles destinées au vieillissement nécessitent un espace de stockage sombre et frais autour de 11-14 degrés. La température doit rester constante pour permettre une maturation lente et régulière. Des températures plus élevées accélèrent la vitesse des réactions chimiques dans un vin pouvant nuire à sa structure et le dégrader en produisant des arômes de fruit mâchés et cuits. L'obscurité est également importante, les rayons ultraviolets de la lumière peuvent également dégrader le vin.

Comment puis-je savoir si un vieux vin est encore bon à boire ?

Pour savoir si un vieux millésime a dépassé son apogée, utilisez la même technique que celle que vous utiliseriez pour juger n'importe quel vin. Portez-le à la bonne température, ouvrez-le, versez, faites-le tourner et sentez. S'il sent bon, goûtez-le un peu. Si vous l'aimez, il est bon à boire.

Les bouteilles de vin rouge dans lesquelles un dépôt s'est formé, doivent être maintenues à la verticale pendant 24 heures avant leur ouverture pour laisser le temps aux dépôts de tomber au fond. Il peut également être bénéfique de les décanter.

Quel est l'intérêt de faire vieillir un vin ?

Certains vins ont besoin de temps pour révéler leur vraie nature. Tandis que le vieillissement d'un vin s'exprime souvent par des tanins plus doux, ses notes tertiaires gagnent souvent en complexité et sont plus intéressantes que les notes primaires fruitées et superficielles d'un vin plus jeune.

Le vieillissement ouvre un nouveau monde d'arômes fascinants en estompant les arômes fruités. Le cabernet sauvignon et le merlot révèlent des arômes de tabac séché et de cigare. La syrah développe des notes profondes de viande séchée et de violette. Le nebbiolo et le sangiovese deviennent entêtants avec des notes relevées de cerise aigre et de rose. Les notes du riesling et du chenin blancs évoquent la teinture de camomille tandis que le pinot noir développe des arômes de feuille morte, de terre et de sous-bois.

Il s'agit d'arômes qui se développent avec le temps, bien loin de la légèreté première des fruits de la jeunesse. Mais ce sont des arômes que recherchent particulièrement les amateurs de vin. Même des années après, vous pouvez ressentir dans ces vins la délicatesse d’une saison fraîche ou la chaleur sèche d’un été chaud. Au summum de leur développement, les vins mâtures témoignent avec éloquence du temps et du lieu. Déguster des vins historiques qui ont traversé des décennies, voire des siècles, est une expérience transcendante.