Was passiert mit dem Geschmack des Weins, wenn er altert?

Wenn Weine jung sind, schmecken wir ihre primären Aromen, wie Grasigkeit im Sauvignon Blanc, Pflaume im Merlot, Aprikose im Viognier oder Zitrusfrüchte im Riesling. Wir können auch einige sekundäre Noten wahrnehmen, die mit der Weinbereitungstechnik verbunden sind, wie das Vanillearoma der Eiche oder buttrige Nuancen aus der malolaktischen Gärung.

Wenn Weine altern, beginnen wir über tertiäre Noten oder Aromen zu sprechen, die von der Entwicklung ausgehen. Dies könnte eine junge, kühne Vorstellung von frischem Obst bedeuten, die allmählich gedämpfter wird und an Trockenfrüchte erinnert. Andere Aromen, die zuvor durch kühne Primärnoten verdeckt waren, treten in den Vordergrund, wie Honig, Kräuternoten, Heu, Pilze, Stein und Erde.

Was verursacht diese Veränderungen? Nichts im Wein ist jemals statisch. Säuren und Alkohole reagieren unter Bildung neuer Verbindungen. Andere Verbindungen können sich auflösen, um sich dann auf andere Weise wieder zu verbinden. Diese Prozesse laufen ständig und mit unterschiedlicher Geschwindigkeit ab. Jedes Mal, wenn Sie eine Flasche öffnen, fangen Sie den Wein in einem anderen Stadium seiner Entwicklung auf, mit neuen und anderen Nuancen. Während das Verhältnis von Alkohol, Säuren und Zucker gleich bleibt, verändern sich die Aromen weiter.

Wie sich die Textur im Wein entwickelt?

Auch in der Textur verändern sich die Weine. Trockene, gealterte Weißweine können fast zähflüssig und ölig werden, während sich Rotweine eher weicher anfühlen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass phenolische Verbindungen wie Tannine mit der Zeit als Sediment absinken.

In einem jungen Wein stoßen sich diese Verbindungen gegenseitig ab und bleiben klein genug, um im Wein suspendiert zu bleiben. Wenn der Wein altert, verlieren sie ihre Ladung und beginnen sich zu verbinden, bilden Ketten und werden größer und schwerer. Dadurch verringert sich die Oberfläche der Tannine, wodurch sie weicher, runder und sanfter schmecken.

Sobald diese kombinierten Verbindungen zu groß werden, fallen sie als Sediment aus der Suspension heraus. Einige Rotweine werfen schwere Sedimente ab, andere fast keine.

Wie sich die Weinfarbe mit dem Alter verändert?

Einer der sichtbarsten Prozesse in einem sich entwickelnden Wein ist die langsame Oxidation. Die Farbe ist der offensichtlichste Indikator dafür.

Wenn Weißweine altern, entwickeln sie sich oft von blassem Zitronen- oder Goldgelb über Bernstein bis hin zu Braun. Kräftige lachsfarbene Roséweine können mit zunehmendem Alter Zwiebelschalentöne annehmen. Wenn sich Rotweine entwickeln, werden sie durch Oxidation oft vom violetten Unterton in Richtung gelbbraun oder braun verfärbt.

Während junge Rotweine trüb erscheinen können, wenn sie vor einen weißen Hintergrund gehalten werden, zeigen reife Rotweine an den Rändern oft eine hellere Farbe. Dies ist als "Rand" bekannt.

Die Oxidationsrate hängt von der Luftmenge ab, die nach dem Verschließen der Flasche im Flaschenhals verbleibt, und davon, wie durchlässig der Verschluss ist. Traditionell hat Naturkork einen minimalen Sauerstoffaustausch ermöglicht, weshalb die meisten Weine, die als alterungsbeständig gelten, immer noch unter Korken abgefüllt werden. Da Kork jedoch ein Naturprodukt ist, gibt es so etwas wie Einheitlichkeit nicht. Dies kann im gleichen Fall von Wein zu erheblichen Abweichungen führen.

Welche Weine können reifen?

Es wird oft angenommen, dass nur die feinsten, teuersten Weine reifen können, aber jeder gut gemachte Wein hat gute Chancen, sich zu entwickeln.

Einstiegsweine von guten Weingütern können leicht zwischen drei und fünf Jahren altern, es sei denn, sie sind für einen primären, aromatischen Reiz wie ein einfacher Moscato gemacht. Weine, die eine echte Aromakonzentration mit einem ausgeglichenen Verhältnis von Alkohol, Säure und Textur aufweisen, sollten gut altern.

Einige Weine werden jedoch speziell für eine längere Reifung hergestellt, wie z.B. stark extrahierte Rotweine mit kräftigen Tanninen, die eine gewisse Zeit brauchen, um zu reifen. Diese umfassen viele der edlen Weine der klassischen Regionen Europas und der Neuen Welt.

Zu den Weißweinen, die besonders von der Reifung profitieren können, gehören Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, weiße Verschnitte im Bordeaux-Stil, weißer, in Eiche gereifter Rioja, in Eiche gereifter Sauvignon Blanc und guter Chardonnay. Auch einige Albariño, Garganega und andere weniger bekannte regionale Rebsorten können gut reifen.

Gut hergestellte Rotweine altern wunderbar, selbst für nur drei bis fünf Jahre. Es ist oft überraschend, wie gut sie ihre Frische behalten können. Einige Länder haben gesetzlich festgelegte Begriffe für Weine, die vor der Freigabe gereift wurden. Achten Sie auf Reserva und Gran Reserva (Spanien), Riserva (Italien) und Garrafeira und Reserva (Portugal). Diese Weine haben bereits ein gewisses Flaschenalter, aber sie können weiter eingelagert werden. Halten Sie auch Ausschau nach sogenannten "Bibliotheks-" oder "Museums"-Weinen von Weingütern.

Einige sehr hochwertige Roséweine können auch reifen, obwohl die überwiegende Mehrheit zum sofortigen Genuss bestimmt ist.

Qualitätsschaumweine, insbesondere solche, die durch traditionelle Flaschengärung hergestellt werden, können ebenfalls reifen. Dazu gehören sowohl Weiß- als auch Rosé-Schaumweine. Wenn sie sich noch auf der Hefe (Heferückstand aus der zweiten Gärung) im Weinkeller des Herstellers befinden, können sie jahrzehntelang reifen. In diesem Szenario wirkt der Trub als Schutz vor Oxidation.

Werden Schaumweine jedoch einmal degorgiert und von diesem Heferückstand befreit, können sie noch gut altern. Tatsächlich profitieren sehr junge Schaumweine oft von einem oder zwei Jahren ottlem Alter. Mit einem hohen Flaschenalter nach dem Degorgieren wird die Mousse oder der Schaum, den man beim Einschenken eines Glases erhält, sogar weicher.

Brennweine werden in der Regel freigegeben, wenn sie trinkfertig sind. Aufgrund ihres hohen Alkoholgehalts sind sie besser vor dem Einfluss der Zeit geschützt als nicht angereicherte Weine. Ein Paradebeispiel dafür ist Madeira, der jahrzehntelang mühelos altern kann. Zwei mit Alkohol angereicherte Weine, die Ausnahmen bilden, sind der Fino und der Manzanilla Sherry, der jung und frisch getrunken werden sollte.

Auch sehr süße Weine mit ihrer hohen Zuckerkonzentration altern immens gut. Der Zucker wirkt als Konservierungsmittel, auch wenn der Alkoholgehalt niedrig ist.

Wie sollte Wein zur Reifung gelagert werden?

Flaschen, die zur Reifung bestimmt sind, müssen dunkel und kühl bei 12°C-14°C gelagert werden. Die Temperatur sollte konstant bleiben, um eine langsame, gleichmäßige Reifung zu ermöglichen. Höhere Temperaturen beschleunigen die Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen in einem Wein, was sich nachteilig auf die Struktur des Weins auswirken und ihn zum "Kochen" bringen kann, wodurch Fruchtaromen breiig und gebacken schmecken. Dunkelheit ist ebenfalls wichtig, da UV-Strahlen im Licht den Wein verderben können.

Wie kann ich feststellen, ob ein älterer Wein noch gut zu trinken ist?

Um festzustellen, ob ein älterer Jahrgang seine Blütezeit hinter sich hat, verwenden Sie die gleiche Technik, die Sie auch bei der Beurteilung von Weinen anwenden würden. Bringen Sie ihn auf die richtige Trinktemperatur, öffnen Sie ihn, schenken Sie ein, wirbeln Sie herum und riechen Sie ihn. Wenn er gut riecht, probieren Sie ein wenig. Wenn er Ihnen schmeckt, ist er gut zu trinken.

Rotweine, die Sedimente ausgeschüttet haben, sollten vor dem Öffnen 24 Stunden lang aufrecht stehen, damit sich die Sedimente absetzen können. Auch diese können vom Dekantieren profitieren.

Warum Weine reifen lassen?

Manche Weine brauchen Zeit, um ihre wahre Natur zu enthüllen. Während die weicheren Tannine eine Möglichkeit sind, das Alter eines Weins auszudrücken, sind auch seine Tertiärnoten oft komplexer und interessanter als jüngere, eher eindimensionale Primärfruchtnoten.

Sobald das Alter die Fruchtaromen abklingen lässt, eröffnet sich eine magische neue Geschmackswelt. Cabernet Sauvignon und Merlot erinnern an getrocknete Tabakblätter und Zigarrenkisten. Syrah entwickelt rauchige, viszerale Noten von geräuchertem Fleisch und Veilchen. Nebbiolo und Sangiovese werden angehoben mit Noten von Sauerkirsche und Rose. Riesling und Chenin Blancs können wie Kamillentinktur wirken, während Pinot Noir eine Aura von abgefallenen Blättern, Erde und Unterholz erhält.

Dies sind alles erworbene Geschmacksrichtungen, weit entfernt von der anfänglichen Zugänglichkeit jugendlicher Früchte und werden von vielen Weinliebhabern gezielt gesucht. Selbst nach Jahren kann man in diesen Weinen noch die Zurückhaltung einer kühlen Jahreszeit oder die trockene Hitze eines heißen Sommers spüren. Auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung sprechen reife Weine eloquent von Zeit und Ort. Die Verkostung historischer Weine, die Jahrzehnte und sogar Jahrhunderte überdauert haben, ist eine transzendente Erfahrung.