[ WEINE ]
5 spritzig-anregende Anekdoten
von Seika Hosokawa, Japan & Frankreich
Die Sommelière Seika Hosokawa, Gewinnerin der Ausgabe 2021 der Ruinart Challenge, die vom berühmten französischen Champagnerhaus Maison Ruinart ausgerichtet wird, kann bereits auf rund zwanzig Dienstjahre in verschiedenen Restaurants in ihrem Heimatland Japan sowie in den Weinkellern so berühmter Restaurants wie dem „Grand Véfour“, „Le Royal Monceau“ und „Jules Verne“ zurückblicken.
Als freiberufliche Sommelière engagiert sie sich heute dafür, das Erlebnis des Champagners zu einem besonderen Bindeglied zwischen der französischen und der japanischen Kultur zu machen.
Zwischen zwei spritzig-anregenden Masterclasses hat uns Seika Hosokawa fünf Anekdoten erzählt, in denen der Champagner ihren Weg gekreuzt hat und sich als wichtiger Schöpfer von lebendigen und subtilen Erinnerungen erwiesen hat.
01.
Die erste Begegnung mit der Champagnermarke Veuve Cliquot.
„Als ich in einem Restaurant in Japan begann, ließ mich einer meiner Kollegen den Champagner der Cuvée Carte Jaune von Veuve Cliquot verkoste. Ich war sofort von seiner Lebendigkeit begeistert. Ich hatte natürlich schon lebhafte und zugvolle Weißweine probiert, aber hier wurden die Aromen noch durch die Bläschen verstärkt, die ein einzigartiges Mundgefühl, einen überaus angenehmen Körper mit Tiefe, Frische und Samtigkeit entstehen lassen. Es war, als würde der Wein leben und sich im Laufe der Verkostung unter dem Einfluss von Temperatur und Bläschen, die nach und nach im Glas zu Sprudeln aufhörten, weiterentwickeln.“
02.
Das unerwartete Karaffieren einer Cuvée Krug.
„In einem französischen Restaurant in Japan bat mich einmal ein Gast, die von ihm ausgewählte Cuvée Champagner von Krug zu karaffieren. Die Bitte war ziemlich ungewöhnlich und die Durchführung gestaltete sich eher schwierig angesichts der ganzen Schaumbildung. Aber nachdem ich den Champagner vor und nach dem Karaffieren probiert hatte, konnte ich einen deutlichen Unterschied feststellen. Wie bei allen karaffierten Weinen hatten sich die Aromen geöffnet und darüber hinaus waren viele der Bläschen verschwunden. Der Gast wollte den Champagner eben in erster Linie wie einen großen, stillen Wein genießen, eine Cuvée aus Chardonnay und Pinot Noir, wie sie nur sehr selten hergestellt werden. Dieses Erlebnis hat mich in meiner Überzeugung bestärkt, dass Champagner, abgesehen von seinen sprudelnden Bläschen, vor allem ein großer Wein ist!“
03.
Picknick mit einem Magnum Champagner von Bollinger.
„Mit Champagner wird jeder Augenblick zu einer ganz besonderen Erinnerung! Zum zweiten Geburtstag meiner Tochter haben wir auf dem Marsfeld in Paris ein Picknick mit einem Magnum Champagner von Bollinger organisiert. Ich finde es ideal, eine Flasche für eine gesamte Mahlzeit, zum Beispiel für ein Sonntagsessen, auszuwählen, denn nach dem Servieren öffnet sich der Champagner allmählich, gewinnt an Temperatur und begleitet den Verlauf der Mahlzeit. Wenn die Flasche aus dem Champagner-Klimaschrank von EuroCave kommt, hat sie eine Temperatur von 8 bis 10°C. Nach circa 30 Minuten ist die perfekte Lebendigkeit des Champagners erreicht und er wird ideal zum Aperitif und zu Vorspeisen serviert. Kommen dann strukturiertere Gerichte wie Fisch, Fleisch oder Wild auf den Tisch, wird der Wein eine Temperatur von 14 bis 16 Grad erreicht haben und entfaltet seine ganze Komplexität und Tiefe.“
04.
Die Resonanz von Umami und Autolyse.
„Als ich 2021 den Wettbewerb „Ruinart Challenge“ gewann, erklärte mir die Jury, dass mir die Originalität meiner Food-Pairing-Vorschläge mit den blind verkosteten Cuvées den ersten Platz beschert hatte. Zum Beispiel hatte ich zu einem Champagner Blanc de Blancs ein Kaisergranat-Tempura mit einer Champagner-Zwiebel-Velouté vorgeschlagen. Für mich passt Champagner besonders gut zur raffinierten japanischen Küche, insbesondere zu Gerichten, die schön viel Jod enthalten. Es entsteht eine Art Resonanz zwischen der Geschmacksrichtung Umami und der Autolyse (während des Reifungsprozesses auf der Hefe zersetzt sich die Hefe und setzt aromatische Verbindungen frei, Anm. d. R.). Für einen aromatischen Gleichklang mit einem Champagner Blanc de Blancs würde ich auch in Miso marinierten Kabeljau vorschlagen, leicht gegrillt mit Abrieb der Zitrusfrucht Yuzu, ein Dashi von getrocknetem Bonito mit Kombu und Shiitake-Pilzen, oder in Algen marinierte Dorade.“
05.
Der Geschmack des Siegs mit einem Rosé Champagner Dom Ruinart 2007.
„Um den Sieg beim Ruinart Challenge zu feiern, haben wir das Ruinart-Team ins Restaurant Jules Verne eingeladen, wo wir einen Dom Ruinart Rosé 2007 mit einem Dessert aus Mandarine und rosa Grapefruit in einer Sauce aus Passionsfrucht serviert haben. Für mich steht Rosé Champagner für Originalität und Besonderheit, er hat mehr Körper und den Vorteil von Tanninen, so dass unterschiedliche Aromenspiele mit Fleisch oder originellen Fischgerichten beispielsweise mit Rotbarben möglich werden. Rosé Champagner lässt sich auch durchaus mit einer würzigen orientalischen oder japanischen Küche mit Ingwer, Zitronengras oder Koriander kombinieren“.
Illustration - Romane Laurière
Die Illustratorin und künstlerische Leiterin Romane Laurière stammt aus Bordeaux. Sie schöpft ihre Inspiration aus der Natur und den Fantasien des Alltags, die sie oft durch die surrealistische Brille interpretiert. Mit ihren Werken nimmt sie uns mit auf eine Reise zu neuen Horizonten, wo jede Illustration eine neue Geschichte erzählt. Abstraktionen grenzen an Absurditäten und tiefgründige Betrachtungen verbinden sich mit Leichtigkeit.
Bereichern Sie das Erlebnis
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