Im Keller des „M“ des Avenières

Anbau knapp 100 Meter vom Teller entfernt

"Die meisten Gemüse und Kräuter, die wir zubereiten, stammen aus einem Umkreis von weniger als 30 Kilometern vom Schloss, und einige werden direkt im Gemüsegarten des Anwesens angebaut. So garantieren wir eine lokale Verankerung und eine Küche, die stets den Jahreszeiten folgt. Unser Küchenchef hat 20 Jahre lang in der Ukraine gelebt und verbindet seine internationalen kulinarischen Inspirationen mit lokalen Produkten. Ich denke da vor allem an sein vegetarisches Gericht, eine köstliche Kombination aus Gewürzen und Süßkartoffeln, die stets großen Anklang findet !"

Die Wiedergeburt der Weinberge am Alpenrandsee Lac d’Annecy 

"Uns ist es ein wichtiges Anliegen, die lokalen Weine zu fördern und die großartige Dynamik zu unterstützen, die das Einzugsgebiet rund um Annecy auszeichnet. Erst kürzlich haben wir die ersten Cuvées von fünf Winzern auf unsere Karte gesetzt, die sich daran gemacht haben, hier in dieser Gegend wieder Weinberge anzulegen. Die Weine, die aus lokalen Rebsorten wie Jacquère und Mondeuse hergestellt werden, lassen sich als lebhaft und schneidig bezeichnen. Hinter der Weinproduktion steckt der Wunsch, die Weine für jedermann leichter zugänglich zu machen und ihnen das elitäre Image zu nehmen. Ich denke da vor allem an Francis Rousset, einen Winzer, der nach seiner Fußreise quer durch Russland hier einen Weinberg angelegt hat und mit benachbarten Schweizer Rebsorten arbeitet. Jetzt muss der Lac d‘Annecy nur noch als echtes Terroir AOC anerkannt werden !"

Die Weinberge der Nachbarn 

"Unsere Weinkarte spiegelt die große Vielfalt der Terroirs wider und räumt den regionalen Produktionen einen zentralen Platz ein. Dazu gehört der Schaumwein Royal Sessel, der nach traditioneller Methode hergestellt und zum Aperitif serviert wird. Dieser Wein, der heute von Karine und Régis Bernard produziert wird, war ursprünglich eine Hommage an Königin Victoria anlässlich ihres Besuchs in Hochsavoyen. Was liegt näher, als diese königliche Cuvée in einem Schloss zu servieren. Wir weiten unser Angebot auch auf Weine aus der Schweiz und Italien aus. Ich denke da vor allem an die Cuvées von Nikita Novelle, einem meiner ehemaligen Studenten an der Hotelfachschule in Lausanne. Diese hinter der Grenze angesiedelten Weinbaugebiete befinden sich knapp 15 Kilometer von Genf entfernt und liegen somit viel näher als manche französischen Weinbaugebiete, etwa die Weinberge an der Loire !"

Sake, ein verkannter Schatz

"Sake ist ein vollwertiges Element des Sommelier-Handwerks, doch wird er noch nicht hinlänglich beworben, und das, obwohl Sake ein bemerkenswertes alkoholisches Getränk ist, das sich irgendwo zwischen Wein und Bier verorten lässt. Die großartigen Sake-Crus, die aus unterschiedlichen Reissorten hergestellt werden - rund fünfzig Reissorten kommen in den verschiedenen japanischen Präfekturen zum Einsatz - zeigen eine erlesene Eleganz mit schönen Fruchtstrukturen. Beim Food-Pairing sind die Möglichkeiten vielfältig: Sake passt wunderbar zu Desserts, Austern oder auch zu Käse, wo seine milchigen Noten genussvoll zur Geltung kommen !"

EuroCave-Weinklimaschränke vor der spirituell-esoterischen Kapelle

"Ich habe beschlossen, die EuroCave-Weinklimaschränke an einem strategischen Ort im Schloss aufzustellen: Der Eingang der Kapelle ist ein Ort, an dem viele Besucher vorbeikommen. Aktuell arbeiten die Tischler an dem Möbel, in dem die Weinklimaschränke ihren Platz finden werden. Wir brauchten funktionale und effiziente Serviceschränke, die von den Chef de Rang während der Essenszeiten schnell und einfach erreichbar sind. Wir haben drei Weinklimaschränke mit entsprechenden Temperaturen für Rotweine, Weißweine und Champagner installiert. Auch haben wir uns dafür entschieden, die Karte auf 300-400 Weine zu beschränken, um ein kohärentes Angebot im Einklang mit der „bistronomischen“ Ausrichtung des Restaurants aufzubauen. Wir sind daher nicht systematisch auf der Suche nach großen Weinen aus dem Burgund oder dem Bordeaux-Weinbaugebiet, auch wenn ich es mir nicht nehmen lasse, einige Weine der Domaine Château d'Yquem auf die Karte zu setzen – diese Weine sind immer eine lohnende Investition !"