Im Keller des LAB by Sergi Arola

Seelenverwandtes Foodpairing

„Sobald sich der Chefkoch an die Kreation eines neuen Gerichts macht, mache ich mir Gedanken über den Wein. Ich stelle Verbindungen zwischen den Komponenten des Rezepts und den Weinen her, die ich im Kopf habe. Für mich ist Wein keine Zutat, die man zum Schluss hinzufügt, um ein Geschmackserlebnis abzurunden. Wein ist wesentlicher Bestandteil dieses Geschmackserlebnisses.“

Schaufenster der portugiesischen Weine

Im Speisesaal blicken alle Tische auf den imposanten Weinlagerschrank mit Glastür, der vom Boden bis zur Decke rund 2.000 Flaschen mit 500 verschiedenen Weinen ausstellt, von denen die meisten portugiesischer Machart sind und stets in begrenzter Menge zur Verfügung stehen. Igor Costa geht gern neue Wege und liebt es, wenig bekannte Appellationen oder kleine Weingüter aufzuspüren. Diese Rolle als Botschafter für portugiesische Weine steht ihm gut. „Ich verstehe meine Aufgabe so: Winzer aufstöbern und vorstellen, die eine beeindruckende Arbeit leisten, aber Mühe haben, Anerkennung zu finden.“

Land sehen und Land verkosten

Dank der beharrlichen Arbeit von Igor Costa werden die geschmacklichen Harmonien von Essen und Wein nun vollständig mit portugiesischen Weinen erzielt. „Ich habe mir das Motto des Restaurants zu eigen gemacht: Experimentieren, die Möglichkeit bieten, etwas anderes, Neues zu probieren ... In diesem Jahr hat der Chef ein Gericht mit roten Riesengarnelen kreiert. Nicht das Schalentier war die Herausforderung, sondern die Beilage aus Rote Beete und Vanille, die meine ersten Ideen durchkreuzt hat. Ich habe mich daher für einen in der Amphore gereiften Herdade Grande aus der Region Alentejo entschieden, eine limitierte Auflage von nur 1500 Flaschen.“

Insel-Begabung

Portugal ist ein kleines Land, aber mit einer großen Vielfalt an Höhenlagen, Klimazonen und Terroirs. Die bergige Region Dão im Norden zum Beispiel zeichnet sich durch elegante und sanfte Rotweine aus, die oft von ihren Nachbarn aus dem Douro-Tal in den Schatten gestellt werden. Doch Igor Costas Favoriten liegen weitab der Küste: „Die portugiesischen Inseln produzieren einige der schönsten Weißweine, die ich kenne. Auf Pico, der größten Insel der Azoren, müssen sich die Winzer mit der Meeresbrise und dem Salz, das die Weinberge versengt, arrangieren. Das ist knifflig, doch die Winzer bleiben am Ball, weil sie wissen, dass es sich lohnt. Und ihre Weine sind außerhalb Portugals nicht zu finden.“