Im Weinkeller der Villa René Lalique

Ein Blick hinter die Kulissen des Weinkellers

Ein schwarzer Granitboden und eine weiße Holzdecke: Der Schweizer Architekt Mario Botta hat den im Untergeschoss gelegenen Weinkeller wie die Krypta einer Kathedrale gestaltet. Die Einrichtung wurde von Romain Iltis überwacht. „Ich habe eine ganz besondere Beziehung zu diesem Weinkeller, da ich von Anfang an mit dabei war. Zwar ist der Weinkeller modern, doch haben wir es trotzdem geschafft, ihm eine Seele einzuhauchen. Für mich ist dieser Weinkeller ein Ort mit Geschichte, der eine wahnsinnige Energie ausstrahlt, und er ist zugleich ein Ort der Ruhe, der zum Nachdenken einlädt. Hier wird der Wein nicht nur gelagert. An diesem lebendigen Ort wartet der Wein bedächtig auf den Augenblick, in dem er Emotionen hervorrufen wird. Dem Weinkeller kommt daher eine vorbereitende Rolle zu.“

Metamorphosen

Die Jahrgangsvertikalen der großen Bordelaiser Weingüter aus der persönlichen Sammlung des Besitzers Silvio Denz sind in guter Gesellschaft: Weine aus der ganzen Welt – von Kalifornien über die französischen Weinregionen bis Deutschland – zieren die Weinregale. Diese umfassende Sammlung ist ständig in Bewegung und wird fortwährend um neue Weine bereichert. „So sieht mein Alltag aus, man lässt sich von Neuheiten verführen, von aktuellen Trends und von den Entwicklungen der geschmacklichen Vorlieben. Der Weinkeller lebt, er ist im ständigen Wandel. Bekannte Namen brauchen unsere Unterstützung nicht, uns ist es wichtig, zukünftige Spitzenweine zu finden, Weingüter, die im Verborgenen mit Talent und starker Sensibilität wachsen und gedeihen. Allein für das Elsass können wir die Weingüter Henry Fuchs, Mader und Mélanie Pfister nennen.

Der Boden, das A und O

Eins der Markenzeichen des Weinkellers ist der Fokus, der auf elsässischen Weinbergen mit rund 400 verschiedenen Weinen liegt. Sie spiegeln die geologische Vielfalt der Region wider, was der geschmacklichen Fülle der Weine zugutekommt. Wenn ich am Tisch einen Wein vorstelle, versuche ich, den geologischen Einfluss zu erklären. Terroir ist ein Begriff, der in aller Munde ist. Wie aber kommt das Terroir im Wein zum Ausdruck? Es geht um einen gemeinsamen Ansatz, darum, den Leuten die konkrete Auswirkung auf den Wein zu zeigen und wie die Textur eines Gerichts Harmonie erzeugt. Dank dieser Vielfalt können wir auch zeigen, dass die Weine aus dem Elsass hervorragend altern. Den Rahmen dafür bildet unsere Politik der Weinreifung mit trinkreifen Weinen, die zum richtigen Zeitpunkt serviert werden.“

Harmonien vierhändig

Romain Iltis hat seine berufliche Laufbahn mit einer Kochausbildung begonnen und besitzt daher die besondere Sensibilität, die eine enge Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Paul Stradner beim Foodpairing ermöglicht. „Wenn ein neues Gericht kreiert wird, probiere ich es vorab, um ein Weinprofil festzulegen: ein Sandstein- oder Kalkstein-Terroir passt zu einem Pinot Gris oder einem Riesling. Wenn ich ein Gericht probiere oder auch nur den Namen lese, stelle ich mir augenblicklich die Zusammensetzung vor und erkenne Elemente, die die Harmonie mit dem Wein stören könnten. Mein Ansatz ist konstruktiv, ich strebe nach der perfekten Kombination. Wenn der Chefkoch beispielsweise einem Gericht mit einer Sauce mehr Frische verleihen möchte, könnte das Zitronengras nicht gut zum Wein passen. Paul Stradners Küche ist überaus raffiniert, mit komplementären Texturen, die Hauptzutaten werden zur Vollendung gebracht, ein bisschen wie beim Wein!“

Zeit und Temperatur

Im Speisesaal des Restaurants gibt ein EuroCave-Weinschrank den Gästen einen Vorgeschmack auf die eindrucksvolle Weinsammlung, wobei die Weine aus dem Hause des Besitzers Sylvio Denz im Fokus stehen. „So haben wir die trinkfertigen Weine und die glasweise ausgeschenkten Weine stets in Griffweite. Unsere Wahl dieses EuroCave-Weinschranks hat sowohl der praktischen Seite als auch dem Design Rechnung getragen. Der Weinklimaschrank spiegelt unsere ständige Sorge um die optimale Temperatur – einem der grundlegendsten Aspekte unseres Handwerks als Sommelier – für die Lagerung und den Ausschank der Weine wider!“