[ KELLER ]
Im Weinkeller des Assiette Champenoise
Tinqueux, Frankreich
1986 eröffnen Jean-Pierre und Colette Lallement das Restaurant L'Assiette Champenoise in Tinqueux, nur wenige Kilometer von Reims entfernt.
Nach dem Tod seines Vaters 2002 übernimmt Arnaud Lallement das Familienunternehmen. 2014 wird das Restaurant vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet.
L’Assiette Champenoise bietet seinen Gästen über 1000 verschiedene Champagnerflaschen, die in einem Weinkeller lagern, den wir mit Arnaud Lallement besichtigen durften.
Tausend Champagnerflaschen
„Je nach Lieferung und vor allem nach Lagerbestand – wir schenken pro Tag zwischen 80 und 100 Flaschen aus –, haben wir im Keller zwischen 1.000 und 1.200 verschiedene Flaschen, von denen die Hälfte Winzer-Champagner sind. Vor rund 25 Jahren sind in der Champagne neue Winzer wie Anselme Selosse oder Francis Égly auf den Plan getreten, die sich für neue Wege und Methoden interessiert haben, z. B. den Einzellagen-Champagner.“
Nur die Hälfte der Karte
„Wir haben 30 000 Flaschen im Keller, davon 10 000 Champagnerflaschen. Von den über 1000 verschiedenen Champagnern stehen nur 500 auf der Karte. Frédéric Bouché, der seit fast vierzig Jahren unser Chef-Sommelier ist (er war schon zu Zeiten meines Vaters im Haus), und seine Mitarbeiter lagern nämlich die Hälfte der Champagner ganz in Ruhe, um sie später, wenn sie ihren geschmacklichen Höhepunkt erreicht haben, unsern Gästen anzubieten.“
Ein spezieller Weinkeller
„Im Laufe der Zeit musste ich den ursprünglichen Weinkeller vergrößern, so dass ich Bereiche für jeden einzelnen Weinberg schaffen konnte. Im Champagnerkeller herrschen 9°°C, er wird durchgehend mit gelben Energiesparlampen beleuchtet und die Flaschen werden auf Stein gelagert. Alles wird über den Computer gesteuert: Sobald ein Kunde eine Flasche bestellt, erhält der Sommelier eine Nachricht mit der Nummer des Fachs und die servierte Flasche wird sofort vom Lagerbestand abgezogen.“
Erste(r) Schluck(e)
„In der Champagne taucht der Vater einen Finger in ein Glas Champagner und hält ihn an den Mund des neugeborenen Babys. Auch ich bin in diesen Genuss gekommen! Meine erste Erinnerung geht allerdings auf einen späteren Zeitpunkt zurück. Ich war fünf oder sechs Jahre alt, es war an einem Sonntagmorgen und vom Vorabend standen noch die Gläser auf den Tischen. Ich habe alle Reste ausgetrunken und mir wurde speiübel! Aber mit etwa fünfzehn Jahren habe ich Champagner wirklich schätzen gelernt und verstanden, dass Champagner viel mehr ist als ein Partywein, dass er ein außergewöhnliches Getränk ist.“
Der Lieblingswinzer
„Ich schätze und liebe viele Champagnerhäuser, aber meine Begegnung mit Jérôme Prévost (La Closerie) hat mich wohl am meisten beeindruckt. Seine Weinberge sind nur zehn Minuten von mir entfernt, und ich erinnere mich gut an meine erste Weinprobe bei Jérôme im Jahr 1998. Gleich bei seinem ersten Jahrgang, einem sortenreinen Meunier (was damals schon recht mutig war), war ich Feuer und Flamme.“
Der aktuelle Favorit
„Ich habe kürzlich die Cuvée Les Revenants von Étienne Calsac probiert, die ist wirklich sehr gut. Ich mag Winzer, die wie er den Charakter eines Jahrgangs bewahren. Das Grundgerüst bleibt gleich, aber der Wein wird jedes Jahr ein wenig anders sein. Das ist wie in der Küche: Der Hummer vom Montag wird nicht der Hummer vom Dienstag sein.“
Erinnerung an einzelne Jahrgänge
„Jedes Jahrzehnt hatte seinen außergewöhnlichen Jahrgang. 1973 hat sich durch viel Kraft und Charakter ausgezeichnet, die spürt man noch heute. 1988 war ein ertragsarmes Jahr, mit Weinen, für die man viel Geduld aufbringen musste, die sich aber heute als außergewöhnlich erweisen. Die Weine aus dem Jahr 1996 sind launisch, aber jedes Mal eine schöne Überraschung! Im Gegensatz dazu findet sich bei den Weinen von 2002 eine Harmonie, die man nur selten findet.“
Das perfekte Zusammenspiel
„Das perfekte Zusammenspiel gibt es nicht, ein „Restrisiko“ bzw. Überraschungsmoment von 5 % bleibt immer. Meine ganz besondere Vorliebe gilt jedoch einem Krug Grande Cuvée 1990 Magnum zu unserem Steinbutt in Gelbwein. Der gleiche Zauber entfaltet sich bei der Cuvée Les Béguines von Jérôme Prévost zu gebratenen Scampi mit Gelee aus den Scampi-Köpfen. In der Champagne, einem Land, das vor 45 Millionen Jahren von Wasser bedeckt war, gibt es einen natürlichen Salzgehalt, der wunderbar zu Meeresfrüchten passt.“
Wen kümmert die Flasche … doch das Glas muss stimmen
„Es kommt vor, dass mir bei Freunden Champagner in unpassenden Gläsern serviert wird. Ich erlaube mir dann, sie freundlich darauf hinzuweisen. Wenn sie dann Champagner aus einem anderen Glas probieren, verstehen sie mich. Vor sieben oder acht Jahren habe ich mir von der Firma Lehmann in Reims Gläser entwerfen lassen. Wir haben fünf davon, die vom größten bis zum kleinsten Kelch durchnummeriert sind. Das Glas ist für die Perlung verantwortlich, die Belüftung für die Farbe.“
L’Assiette Champenoise
40 avenue Paul Vaillant-Couturier 51430 Tinqueux (Frankreich)
+33 (0)3 26 84 64 64 - assiettechampenoise.com
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