Im Weinkeller des Soufflot

Mit offenen Karten

Seit seiner Eröffnung vor sechs Jahren verfolgt Le Soufflot vorrangig das Ziel, eine gigantische Weinkarte zusammenzustellen. Heute behaupten rund tausend Weine ihren Platz auf der Karte, in den Weinkellern und in den zehn Eurocave Serviceschränken. Ein Schatz, der dank militärisch anmutender Strenge gehegt und gepflegt wird: Während der Wintersaison durchkämmt das Team die umliegenden Weinberge der Côte de Beaune, Côte de Nuits und Côte Chalonnaise auf der Suche nach den auserwählten Cuvées, die in Kürze in die Weinkarte aufgenommen werden. Ihr jüngster Fund? Die vertraulich gehandelten Naturwein-Cuvées von Jérémy Carteret aus dem Burgund.

Die Tafelrunde der Weinliebhaber

Die Küche mit ihren modernen Anklängen erzählt die Geschichte der Terroirs zu allen Jahreszeiten, vom Dutzend Weinbergschnecken der Region über Schwein vom Bratrost bis hin zu Meurette-Eiern in Burgundersauce. „Was aber alle unsere Kunden verbindet, ist die Entdeckung der Weine aus der Region, die fast 70 % unseres Weinlagers ausmachen“, sagt der Sommelier und Saalmanager Rémi Deschamps. Am Tisch sitzen besondere Gäste, Franzosen und Ausländer, die bereits einen Fuß in die Weinwelt gesetzt haben, hauptsächlich Winzer und Sommeliers aus anderen Restaurants. „Es ist ganz einfach: Alle Gäste kennen sich mit Wein aus!“.

Begehrte Cuvées

„Dank unserer Preispolitik sind einige Cuvées erschwinglicher und die Weine werden eher Flaschenweise zum gesamten Essen bestellt. Die Kunden wenden sich sehr gefragten Weingütern zu, die sie anderswo nicht so günstig bekommen. Übrigens wählen viele der Gäste sogar die Weine vor den Speisen aus, weil sie speziell für einen bestimmten Wein zu uns kommen. Der Heilige Gral: Champagner von Jaques Selosse, Meursault-Weine von Coche Dury und Chablis-Weine von François Raveneau.”

Ungewöhnliche Tropfen

Neben den majestätischen Burgunderweinen stehen auch Weine aus Italien, Spanien, Deutschland, den USA und der Schweiz auf der Karte, darunter die Cuvées von Marie-Thérèse Chappaz, einer Winzerin aus Fully im Wallis, die biodynamischen Anbau betreibt. „Seit zwei Jahren haben wir auch das Glück, die Rotweine von Kei Shiogai ausschenken zu können, die sonst nur sehr selten zu finden sind. Dieser japanische Winzer, der vor allem mit Trauben aus Gevrey-Chambertin und Pommard arbeitet, stellt Weine mit sehr blumigen Aromen her. Zu unseren Raritäten gehören auch die Weine von Pierre-Olivier Garcia aus Nuits-Saint-Georges. Sie werden im selben Tank mit wenig Hilfsmitteln auf drei verschiedene Arten vinifiziert (ganze Trauben, Beere für Beere und entrappt). Das Ergebnis ist schön knackig mit Noten von frischen Früchten. ”

Darbietung der Weine

„Im Saal stellen unsere 10 EuroCave Servierschränke eindrucksvoll alle unsere Weine zur Schau. Die nach Region geordneten Weine sind in 1 bis 2 Flaschen erhältlich. So kann umgehend serviert werden. Nach erfolgter Bestellung wird der Nachschub aus unseren Weinkellern geordert. Unsere EuroCave Weinklimaschränke sind das Schaufenster unserer Weinkarte. Sie zieren eine ganze Wand und ziehen die Blicke aller Gäste auf sich, eine großartige Darbietung!“