[ KELLER ]
Im Weinkeller des Sparrow
Stockholm, Schweden
Nur einen Katzensprung von Stockholms angesagtem Stureplan entfernt liegt die französische Bar The Sparrow. Die Fassade ist eher unauffällig, aber die Trikolore verrät uns, dass wir hier richtig sind.
Hinter der Eingangstür erwartet den Gast eine andere Welt: ein stilvoller, in dunklem Holz und Leder gehaltener Barbereich macht den Anfang. Weiter durch befindet sich das gemütliche Bistro mit Holztischen, Caféhausstühlen aus gebogenem Holz und bunter Kunst an den Wänden. Die Weinkarte ist 40 Seiten lang.
The Sparrow ist eine Weinbar, ein Bistro und ein Hotel, das zum Fünf-Sterne-Grand-Hotel gehört mit Sternekoch Mathias Dahlgren am Ruder. Mathias war der erste Schwede, der den Bocuse d'Or 1997 gewann. Chefsommelier André Seerup ist seit Beginn des Projekts im Herbst 2018 mit dabei. Er konnte der Zusammenarbeit mit Mathias nicht widerstehen. Und er konnte auch der Themenwelt nicht widerstehen – Frankreich.
Besser ins Detail gehen
Das Sparrow präsentiert sich in der Art eines französischen Bistros mit klassischen Gerichten - Entenleber, Flammkuchen, Muscheln mit Pommes frites, Pfeffersteak und Austern mit Vinaigrette. Die auf das Menü abgestimmte Weinkarte ist breit aufgestellt. „Am Anfang hatten wir auch einige Weine aus anderen Ländern, und obwohl es mir gelungen war, Zuteilungen von den besten Barolo-Erzeugern zu bekommen, haben wir beschlossen, uns ausschließlich auf Frankreich zu konzentrieren. Um ins Detail zu gehen. Wir wollen die vielen verschiedenen Möglichkeiten zeigen, die es in Frankreich gibt. Unsere Weine stammen praktisch aus allen französischen Weinregionen, wobei wir viel Burgunder im Angebot haben“, sagt André Seerup. Zusammen kommen die Weinbar und das Bistro auf über tausend Weine.
Erst das Terroir, dann der Name
Die Weinkarte ist eher nach Terroir und Ort als nach Erzeuger aufgebaut. Unter der Weinregion Burgund finden sich zum Beispiel Weine aus der Côtes de Nuits, u.a. Vosne-Romanée - Grand Cru, Vosne-Romanée - Premier Cru und so weiter. Für sehr wählerische Weinliebhaber sind zum Beispiel die Domaine Romanée-Conti Echezeaux Grand Cru 2020 und die Domaine Ponsot Chambertin-Clos de Beze Grand Cru 2009 im Angebot. André Seerup ist der Meinung, dass sich der französische Wein trotz des harten Wettbewerbs weltweit gut behauptet. „Die alten Traditionen bleiben erhalten, was sehr positiv ist, aber das bedeutet nicht, dass Frankreich auf der Stelle tritt. In Frankreich kann man eine starke Entwicklung bei biologisch angebauten Weinen verzeichnen, aber das ist keine kategorische Regel. Es gibt viele Mischformen und letztlich macht jeder den Wein, den er mag.“
Korsika – ein weitgehend unentdecktes Weinparadies
„Ich persönlich schwärme für Korsika. Korsika macht einfach Spaß. Stimmt, ich habe persönliche Gründe für diese Begeisterung: Zwei Jahre lang habe ich dort gearbeitet und auch meine Frau kennengelernt. Aber abgesehen davon hat Korsika wirklich ein ganz besonderes Terroir, das wahnsinnig spannende Weine hervorbringt. Es ist sehr heiß dort, aber die Weine sind unglaublich elegant. Dank der kühleren Nächte erhält man sowohl reife Beeren als auch eine gute Säure, insbesondere beim Vermentino. Ich versuche immer, korsische Weine im offenen Ausschank anzubieten. Das sieht man auch anderswo immer häufiger, zum Beispiel in den Weinbars in Paris. Korsika ist stark im Kommen.“
Entspannter Food-Pairing-Ansatz
André Seerup hat bei der Auswahl der Weine natürlich auch immer das Essen im Blick, erinnert uns aber daran, dass The Sparrow ein Bistro ist und dass neun von zehn Weinen gut zu dem passen, was hier angeboten wird und was die Leute essen möchten. Die Palette der Weine reicht von Schaumwein, Weiß-, Rot- und Orange-Weinen bis hin zu oxidativ ausgebauten Weinen und Süßweinen. Auf der Kreidetafel wird außerdem die Auswahl des Abends angepriesen. „Vielleicht bevorzugen Sie einen kräftigen Rotwein zum Pfeffersteak, aber Sie sollten trinken können, was Sie wollen. Wenn ich selbst ausgehe, wähle ich erst meinen „Wunsch-Drink“ aus und entscheide danach über das Essen. Es ist schön, dass Foodpairing auch entspannter gehandhabt werden kann. Heute ist es akzeptabler, zu kombinieren, was und wie es einem beliebt. Es gibt kein Richtig oder Falsch.“
Aligoté hat eine Menge zu bieten
Auf der Weinkarte sticht eine Kategorie aus dem Terroir-Denken hervor, auch wenn alle Weine aus der gleichen Region stammen: Bourgogne Aligoté. Aligoté steht nach dem Chardonnay an zweiter Stelle der weißen Rebsorten der Region und verdient wesentlich mehr Aufmerksamkeit. Aktuell stehen 17 Weine zur Auswahl, darunter ein 2017er von Ramonet. „Die weiße Rebsorte Aligoté ist wenig bekannt und unverstanden. Die Traube kann qualitativ hochwertige Weine hervorbringen, und wenn die Reben älter werden, sind sie für heiße Jahrgänge besser gerüstet. Es gibt sehr gute Weine in guten Preislagen, aber der Aligoté ist immer noch recht unbekannt und erhält vor allem von den Sommeliers die verdiente Anerkennung. Die, die sich auskennen, wissen ihn zu schätzen.“
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