Weine, die mich auf meinem Weg bis nach Arles begleitet haben.

Emotionen.

Die Weine von Bruno Schueller (Elsass) und der Chardonnay 2012, The Blanc von Patrick Bouju (Auvergne)

„Danach habe ich mit Sven Chartier bei Saturne (Paris 2. Arrondissement) gearbeitet und dank Sven und seiner Neugierde habe ich auch hier unglaubliche Dinge entdeckt. Wir waren zusammen „in Residence“ bei Fulgurances (Paris 11. Arrondissement) und konnten auch die Weine aussuchen. Einige Elsässer Weine waren darunter, auch die wunderbaren Weine von Bruno Schueller, die sich durch eine bemerkenswerte Tiefe auszeichnen. Ich erinnere mich auch an einen Chardonnay 2012, The Blanc von Patrick Bouju, diesem genialen Winzer in der Auvergne. Der Wein hat mich emotional berührt, ohne dass ich auch nur einen Gedanken an das Food Pairing verschwendet hätte. Manchmal sind es genau diese Emotionen, die man wecken möchte und die dann das Verlangen nach einem bestimmten Geschmack auslösen.“

Luxus.

Die Champagner von Georges Laval oder Jacques Lassaigne

„Bei Chez Saturne (Paris 2. Arrondissement) mit Sven Chartier habe ich oft Champagner getrunken und das hat bei mir logischerweise zu einem Geschmack für Luxus geführt! Dieser Luxusgeschmack passte zu dem wahnsinnigen Rhythmus, den wir uns selbst auferlegt hatten, diesem irrwitzigen, fast militärischen Arbeitsalltag.“

Schlichtheit.

Die Moussa Moussette der Familie Mosse (Anjou)

„Als ich später bei Chez Aline (Paris 11. Arrondissement) gearbeitet habe, einer ehemaligen Metzgerei, die von Delphine Zampetti in ein Restaurant umgewandelt wurde, begriff ich mit den herzerwärmenden Rezepten, die Delphine erschuf und die dank der Loire-Weine, die sie servierte, funktionierten, was Schlichtheit bedeutet. Die Uhren laufen hier anders, die Zeit verstreicht langsam und friedlich.“

Reife.

Die mazerierten Weine der Domaine Radikon (Italien)

„Später bei Septime (Paris 11. Arrondissement) habe ich auf die gleiche Weise von Bertrand Grébaud gelernt. Große Sorgfalt, viel Intelligenz, alles ist durchdacht und geradlinig in seiner Art, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Und dort habe ich Weine aus Georgien kennengelernt und orange Weine, weiße Trauben verarbeitet in Rotweinmanier mit langen Maischestandzeiten. All diese Erfahrungen führen zwangsläufig dazu, dass man etwas über den Geschmack lernt.“

Genuss.

Die Weine von Frank Cornelissen (Italien), „Ła grande journée“ von Jean-Yves Péron (Savoyen)

 „Mein Bruder Julien, der eine Agentur für kulinarische Events hat und seine Cuvées zusammen mit dem Winzer Patrick Bouju von der Domaine La Bohème in der Auvergne selbst herstellt, hat meinen Gaumen für sensationelle Cuvées geschult wie die von Frank Cornelissen, dem belgischen Winzer, der am Fuße des Ätna lebt, oder auch die von Jean-Yves Péron in Savoyen, „Ła grande journée“. Um uns an gelungenen Arbeitstagen selbst zu belohnen, genossen mein Bruder und ich diese köstlichen Weine. Was kann schöner sein?“

Befreiung.

Die Weine der Domaine Les Valseuses (Jura), „Embrasse-moi“ der Domaine Les Bois perdus

„Um meine Arbeit wieder lebenswert zu gestalten, musste ich meine eigene Welt erschaffen. Vorher war mein Rhythmus völlig von Härte und Intensität bestimmt, und ich habe mich lange Zeit gefragt, wie ich es schaffen könnte, mich selbst zu verwirklichen. Mit Inari beginne ich langsam, mich an meine ureigenen Wünsche heranzutasten. Dieses Jahr ist das Jahr der Befreiung. Hier baue ich mir mein Hauptquartier mit meiner eigenen Vision auf und mit Zeit zum Schauen und Aufbauen. Mit Inari tun wir uns etwas Gutes, aber das Gleichgewicht zwischen unserem Speisenangebot und den Weinen muss stimmen, das ist wirklich wichtig. Die Kombinationsmöglichkeiten sind riesig, schier unendlich mit dem Obst und Gemüse, den Kräutern, die Arles uns liefert. All das macht den entscheidenden Unterschied aus, das weiß ich, seit ich im La Chassagnette bei Armand Arnal und seinem unglaublichen Küchengarten „in die Lehre“ gegangen bin. Ich habe mir gesagt: Wenn du es mit diesen Produkten nicht schaffst, Außergewöhnliches zuzubereiten, wirst du es nie schaffen! Aber der emotionale Schock wartete auf mich auf dem Markt in Arles, wo ich mich augenblicklich für einen japanischen Bio-Gemüsebauern, Jinno Raitetsu, begeistert habe. Als ich zum ersten Mal sein Gemüse einkaufte, brachte ich vor Bewunderung für die Arbeit dieses Mannes kein Wort heraus. Er macht seine Arbeit mit so viel Sorgfalt und Präzision, das hat meine Entscheidungen beeinflusst. Obwohl ich in Paris ein Netzwerk mit Erzeugern aufgebaut hatte, um die ich gekämpft hatte! Doch dieser „Katzensprung“ nach Arles hat alle meine Gewohnheiten, darunter auch diese Einkaufsgewohnheit, über den Haufen geworfen. Hier in Arles nimmt man Abschied von vorbedachten Einkäufen und lässt sich vom brodelnden Markt stimulieren, die Kreativität wird angekurbelt und die Arbeit in der Küche neu erfunden. Ich traue mir viel mehr zu und setze mir neue Ziele und Herausforderungen. Das Wetter ist heiß, und sogar das Klima muss ich bei der Gestaltung meiner Küche einplanen, in der die Luft unbedingt zirkulieren muss.“