Begegnung mit Yann Bernard Lejard.

YANN BERNARD LEJARD

Seit meiner Kindheit habe ich eine ganz besondere Beziehung zur Kunst, die schon vor meiner Einschulung begann. Ich habe früher viel Zeit im Haus meiner Großeltern verbracht, die eine Kunstsammlung mit vielen Skulpturen besaßen, und daher spielten wir immer draußen. Aber immer, wenn wir im Haus waren, habe ich Stunden damit verbracht, die Gemälde zu bewundern und mir genau anzusehen und diese ganze Kultur in mich aufzusaugen. Das detailgenaue Betrachten und das Fühlen und Spüren waren für mich immer eine Möglichkeit, meinen Horizont zu erweitern. Immer, wenn ich in das Haus meiner Großeltern zurückkehrte, konnte ich mich auf angenehme Stunden freuen, vor allem, wenn ich die Gemälde, Skulpturen, herrlichen Stühle, Salons, Spiegel und Kronleuchter anschauen durfte. Diese Gedanken haben mich begleitet, als ich meine Karriere in der kulinarischen Welt begann. Als ich 14 Jahre war, besuchte ich eine Kochschule. Ich war nicht der beste Schüler und so beschlossen meine Eltern, mich in einer Kochschule unterzubringen, was eine echte Herausforderung war, weil ich dazu keine Lust hatte. Aber ich habe einen Weg gefunden, zurechtzukommen. In meiner beruflichen Laufbahn habe ich einmal einen Punkt erreicht, an dem ich sehr frustriert war, auch, wenn ich an schönen Orten arbeiten durfte: in einem Fünf-Sterne-Hotel, in einem Palast und in einem Sterne-Restaurant. Ich fand keinen Weg, um mein Innerstes ausdrücken, und war an einem Punkt angelangt, an dem ich aufgeben wollte. Glücklicherweise habe ich durch die Kunst einen Weg nach vorne gefunden.

YANN BERNARD LEJARD

Als ich zum ersten Mal in den Nahen Osten kam, habe ich einen wahnsinnigen Wandel vollzogen. Ich begann mir zu überlegen, dass ich all mein Wissen der letzten Jahre löschen musste. Ich musste mein eigenes Konzept, meine eigene Vision von Essen entwickeln. Am Anfang stand das Konzept einer leeren Leinwand bzw. eines weißen Tellers. Ich begann zu experimentieren und all das angehäufte Wissen über Bord zu werfen und neue Wege zu finden, die Zutaten zu verarbeiten, neue Kombinationen auszuprobieren und neue Kochmethoden anzuwenden. Hierin habe ich meine Bestimmung gefunden, denn was immer ich tue oder anfange, meine Motivation ist das Streben nach Schönheit. Ich bin immer auf der Suche nach Schönheit. Diese Suche begann mit einem Teller und hat im Laufe der Jahre weite Kreise gezogen. Ich verlegte mich darauf, Kunstwerke mit Lebensmitteln und Farbe zu schaffen. In gewisser Weise gaben Kunst und Essen meinem Leben einen Sinn. Ja, mein erster Beruf war Koch, und ich habe jeden Tag mit Lebensmitteln gearbeitet. Aber um meine Arbeit und mich selbst auf eine höhere Stufe zu stellen, habe ich mich der Kunst zugewandt. Mit diesem Schritt und als ich an meinen eigenen Projekten zu arbeiten begann, fing mein Gehirn an, auf eine andere Art und Weise zu arbeiten. So kam alles wie von selbst, was mir dabei half, in diesem Beruf weiterzumachen. Mir wurde auch klar, dass ich diese ganze künstlerische Seite in mir hatte, alle Puzzleteile fügten sich zusammen. Doch als Künstler habe ich immer das dringende Bedürfnis, etwas zu schaffen. Aktuell besteht mein Problem darin, dass ich die Notwendigkeit verspüre, mehr zu schaffen. Ich möchte immer mehr machen - um des Schaffens willen, um der Tatsache willen, dass ich schaffe. Kunst hilft mir, meine Gefühle loszulassen und meine inneren Kämpfe auszubalancieren. Ja, die Arbeit eines Chefkochs kann fantastisch sein, aber letztendlich ist das, was ich jetzt mache, eine ganz andere Arbeit.

YANN BERNARD LEJARD

Zuallererst habe ich mich auf den künstlerischen Aspekt konzentriert. Dieser Teil der Arbeit ist komplex, und es gilt, viele Schritte zu beachten. Aber Wein hat in meiner beruflichen Laufbahn schon immer eine Rolle gespielt. Immer, wenn ich ein Erlebnis schaffen muss, wenn Leute zu mir zum Essen kommen, wird der Wein auf die kulinarische Arbeit abgestimmt, ich kombiniere das Essen mit dem Wein. Ich bin zwar kein Sommelier, aber ich habe trotzdem ein ganz gutes Weinwissen. Ich versuche, einen Wein zu finden, der überrascht oder zu den von mir kreierten Gerichten erwartet wird. Die Eröffnung von Krug by Y war eines der besten Komplimente für meine Arbeit - dieser Champagner ist nicht nur sehr bekannt, sondern schafft auch in Kombination mit meinen Speisen und meinem Stil ein Gesamterlebnis, das für den Gast mit allen Sinnen spürbar wird.

YANN BERNARD LEJARD

Als ich etwa 8 oder 9 Jahre alt war, aßen mein Vater und mein Großvater sonntags mittags gewöhnlich zusammen. Einer von beiden nahm mich dann mit in den Weinkeller, um bei der Auswahl des Weins zu helfen. Bei diesen Mittagessen erklärten sie mir die Besonderheiten des Weins und gaben mir dann eine andere Flasche für eine Blindverkostung. Ich musste ihnen das Aroma, die Traube und die Herkunft nennen. Durch diese Tradition begann ich, Weinetiketten und -aufkleber zu sammeln. Mein Interesse an Wein setzte sich fort, als ich für einen berühmten Koch, Heinz Winkler, in Deutschland arbeitete. Bevor der Service begann, haben wir immer eine Weinprobe gemacht, und unsere Saucen wurden auf den Wein abgestimmt, der zu jedem Gericht serviert wurde. Also tranken wir ein kleines Glas Wein in der Küche. Bei der Verkostung bekamen wir ein Gespür für die Sauce, die Würze und die Intensität der Sauce in Abhängigkeit vom Wein. So habe ich mir eine solide Kenntnis von Wein angeeignet, die auf Geschmack und Erinnerung beruht und die ich auch heute noch nutze. Immer, wenn ich mich beim Kochen am ausgewählten Wein orientieren muss, sortiere ich die Aromen in meinem Kopf und intensiviere dann den Geschmack der Sauce oder reduziere ihn auf der Grundlage meiner Erfahrungen.

YANN BERNARD LEJARD

Ich würde definitiv ein Wein aus Südfrankreich sein, am liebsten ein Wein von der Côtes du Rhône. Ich wurde in Paris geboren, habe aber große Teile meiner Kindheit in Südfrankreich verbracht, da meine Familie, die ursprünglich aus der Bretagne stammt, nach Avignon zog. Wenn ich also ein Wein wäre, dann wäre ich ein Châteauneuf-du-Pape, denn damit verbinde ich viele besondere Erinnerungen. Als ich klein war, öffnete mein Großvater häufiger eine Flasche Châteauneuf-du-Pape zum Abendessen. Daher verknüpfe ich mit diesem Wein eine Menge Erinnerungen. Dieser Wein ist robust und komplex und sehr stimmig. Er ist leicht zu kombinieren und passt auch einfach zu allem.