Dans la cave à vin du "M" des Avenières

Cultivé à 100 mètres de l’assiette

"La majorité des légumes et plantes aromatiques que nous cuisinons proviennent de moins de 30 kilomètres du château, et certains sont directement cultivés dans les potagers du domaine. Cela garantit un ancrage local et une cuisine toujours de saison. Le chef, qui a passé 20 ans en Ukraine, marie ses inspirations culinaires internationales avec des produits locaux. Je pense notamment à son plat végétarien, un mélange savoureux d’épices et de patate douce, qui fait mouche à chaque service !"

La renaissance du vignoble du lac d’Annecy

"Nous avons à cœur de valoriser les vins locaux et la dynamique remarquable qui anime le bassin annécien. Récemment, nous avons intégré à notre carte les premières cuvées de cinq vignerons ayant entrepris d’y replanter des vignes. Ce sont des vins de panache, issus de cépages locaux comme la jacquère et la mondeuse, avec une volonté de les rendre accessibles et moins élitistes. Je pense notamment à Francis Rousset, un vigneron qui, après avoir parcouru la Russie à pied, a créé ici un vignoble ici en travaillant avec des cépages suisses voisins. Reste désormais à faire reconnaître le lac d’Annecy comme un véritable terroir d’AOC !"

Les vignobles de la porte d’à côté

"Notre carte des vins reflète une belle diversité de terroirs, avec une place de choix pour les productions régionales. Parmi elles, le vin effervescent Royal Sessel, élaboré selon la méthode traditionnelle, que nous servons en apéritif. Aujourd’hui produit par Karine et Régis Bernard, ce vin avait été initialement dédié à la Reine Victoria lors de sa venue en Haute-Savoie. Quoi de plus naturel que d’inclure cette cuvée royale dans l’enceinte du château ! Nous élargissons également notre sélection avec des références de vins suisses et italiens. Je pense notamment aux cuvées de Nikita Novelle, un de mes anciens étudiants de l’École hôtelière de Lausanne. Situés à seulement 15 kilomètres de Genève, ces vignobles étrangers sont finalement bien plus proches que certains vignobles français, comme ceux de la Loire !"

Le saké, trésor encore méconnu

"Le saké est un élément à part entière de la sommellerie, mais il reste encore peu mis en avant ici. C’est pourtant un breuvage remarquable, à mi-chemin entre le vin et la bière. Élaboré à partir de différents cépages de riz – près d’une cinquantaine sont utilisés à travers les différentes préfectures japonaises – les grands crus de saké révèlent une grande élégance, avec des belles structures de fruits. Côté accords, les possibilités sont multiples : il se marie à merveille avec les desserts, les huîtres ou encore les fromages, où ses notes lactiques ressortent avec plaisir !"

Des EuroCave devant la chapelle ésotérique

"J’ai décidé d’installer les EuroCave dans un endroit stratégique du château : la partie visible, à l’entrée de la chapelle ésotérique, un lieu incontournable de passage. Actuellement, les ébénistes travaillent sur le meuble qui viendra habiller ces caves. Nous avions besoin de caves de service fonctionnelles, rapides et efficaces, permettant un accès facile pour les chefs de rang pendant le service. Trois caves ont été installées, afin de scinder les températures pour les vins rouges et les blancs avec les champagnes. Nous avons également choisi de limiter la carte à 300-400 références, pour qu’elle reste cohérente et en phase avec le virage bistronomique du restaurant. Nous ne cherchons donc pas systématiquement les grandes cuvées de Bourgogne ou de Bordeaux, même si je me suis tout de même permis d'intégrer quelques Château d’Yquem – ça, ça ne se perd pas !"