5 anecdotes effervescentes

01.

La première rencontre avec le champagne Veuve Cliquot.

“Quand j'ai commencé à travailler dans un restaurant au Japon, l'un de mes collègues m'a fait découvrir le champagne avec la cuvée Carte Jaune de Veuve Cliquot. J'ai été immédiatement surprise par sa vivacité. Bien sûr, j'avais déjà goûté des vins blancs vifs et tendus, mais là, les bulles amplifiaient les arômes, apportaient une sensation unique, un corps très agréable avec de la profondeur, de la fraîcheur et de la gourmandise. C'était comme si je buvais un vin encore vivant, qui évoluait au fur et à mesure de la dégustation, influencé par la température et les bulles qui se dissipaient peu à peu dans le verre.”

02.

Le carafage inopiné d’une cuvée Krug.

“Dans un restaurant français au Japon, un client m'a demandé un jour de carafer la cuvée de champagne Krug qu’il avait choisie. C'était une demande inhabituelle, et une mise en œuvre plutôt difficile compte tenu de toute la mousse. Mais après avoir goûté avant et après le carafage, j'ai remarqué une différence significative. Comme pour tous les vins carafés, les arômes se sont ouverts, mais de surcroit, beaucoup de bulles avaient disparu. Le client voulait justement déguster le champagne avant tout comme un grand vin tranquille, une cuvée d’assemblage chardonnay et pinot noir comme il en existe très peu. Cela a renforcé ma conviction que le champagne, au-delà de son effervescence, est d’abord un grand vin !” 

03.

Le pique-nique avec un magnum de Bollinger.

“Avec le champagne, chaque moment devient un souvenir spécial ! Pour célébrer les 2 ans de ma fille, nous avons organisé un pique-nique au Champ de Mars avec un magnum de Champagne Bollinger. Pour moi, l'idéal est de choisir une bouteille pour un repas entier, un déjeuner dominical, car une fois servi, le champagne s'ouvre progressivement, gagne en température et suit l'évolution du repas. Sortie de la cave à champagnes EuroCave, la bouteille affichera une température de 8 à 10 degrés, puis, après environ une trentaine de minutes, sa vivacité sera parfaite pour accompagner l'apéritif et les entrées. Arrivé aux plats de poisson, de viande ou de gibier plus structurés, le vin aura atteint une température de 14 à 16 degrés, pour apprécier toute sa complexité et sa profondeur.”

04.

L’écho entre l’umami et l’autolyse.

"Lorsque j'ai remporté le Ruinart Challenge en 2021, le jury m'a expliqué que ce qui avait fait la différence était l'originalité de mes suggestions d'accords mets et vins avec les cuvées dégustées à l'aveugle. Par exemple, avec un champagne blanc de blancs, j'ai proposé un tempura de langoustine accompagné d'un velouté d'oignons de champagne. Pour moi, le champagne s'apprécie particulièrement avec la subtilité de la cuisine japonaise, notamment dans les plats iodés. C’est un écho entre l’umami et l'autolyse (lors du processus de vieillissement sur lies, les levures se décomposent et libèrent des composés aromatiques, ndlr). Pour une harmonie avec un champagne blanc de blancs, je suggérerais également du cabillaud mariné au miso, légèrement grillé avec des zestes de yuzu, un dashi de bonite séchée avec du kombu et des champignons shiitake, ou de la daurade marinée aux algues.”

05.

Le goût de la victoire avec un champagne rosé Dom Ruinart 2007.

“Pour célébrer la victoire du Ruinart Challenge, nous avons invité l’équipe Ruinart au Jules Verne, où nous avons servi un Dom Ruinart rosé 2007 avec un dessert à la mandarine et au pamplemousse rosé, lié par une sauce au fruit de la passion. Pour moi, le champagne rosé est un peu à part, il a plus de corps, et a l’avantage d’avoir des tannins, ce qui permet des accords différents, avec la viande ou les poissons de caractère comme le rouget. On peut aussi très bien l’imaginer sur de la cuisinée épicée, orientale ou japonaise avec du gingembre, de la citronnelle ou de la coriandre.”