Dans la cave d’a|o|c

150 000 bouteilles

"J’ai commencé avec cinq cents bouteilles achetées avec mon propre argent." Christian Aarø en détient désormais près de trois cents fois plus, stockées dans un hangar aménagé de la capitale danoise ainsi que dans les caves de ses trois restaurants, dont le plus célèbre d’entre eux : aIoIc.

Une carte des vins aux 5 000 références

À aIoIc, une grande baie vitrée d’une largeur de quatre mètres sépare la salle de la cave à vin. Au jeu du nombre de références, le Piémont, la Champagne et surtout la Bourgogne dominent aisément avec plusieurs dizaines de cuvées, souvent à faire frémir l’amateur. L’Autriche, la Hongrie, l’Espagne, l’Afrique du Sud et la Californie sont aussi de la partie. Et on remarquera aussi un Château d’Yquem dans le millésime 1959…

Bourgogne Power

Puligny-Montrachet, Meursault, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny… Christian Aarø a ses appellations de référence. Mais c’est aussi un sommelier fidèle, qui aime à suivre les vignerons dans le temps, comme François Raveneau, Antoine Jobard, Paul Pillot, Pierre-Yves Colin-Morey ou Jean-Claude Ramonet. "La carte n’est toutefois pas figée. On cherche toujours de nouveaux vins mais on les garde en cave au moins deux ans avant de les mettre à la carte."

Champagne of course

Quelques flacons de maisons, dont de vieux millésimes du mythique Clos d’Ambonnay de Krug, mais surtout des champagnes de vigneron, dont ceux de Benoit Marguet, Nicolas Maillart, Élise Dechannes et Stéphane Regnault. Ils sont conservés dans une cave à part, à l’abri des regards. "Ce sont des vins que je sers au restaurant mais que je conseille aussi à celui qui veut constituer une cave. On peut les boire dès maintenant ou les faire vieillir, ils prendront alors de la valeur."