[ CAVES ]
Dans la cave de La Mercerie
Marseille, France
Ouvert depuis 2018, La Mercerie fait partie de cette nouvelle génération de restaurants qui ont repositionné Marseille sur la carte de la gastronomie.
L’établissement est un haut-lieu du vin nature en France, soit un vin issu de raisins bio vendangés à la main et vinifiés sans intrants ni techniques d’œnologie corrective.
Laura Vidal, élue sommelière de l’année en France en 2020 par le Gault&Millau, croit beaucoup dans le potentiel de garde des vins nature.
"Si on aime la vie, on défend la vie."
Une Canadienne à Marseille
Née au Québec, étudiante à Montréal, elle fait ses armes à Paris auprès du chef Greg Marchand (Frenchie*) avant de fonder le Paris Popup, un restaurant nomade, avec lequel enchaînera les projets en compagnie de son compagnon, le chef britannique Harry Cummins, et l’amie Julia Mitton. L’aventure durera quatre ans jusqu’à ce que l’inséparable trio, devenu casanier, se fixe à Marseille en 2018.
1 460
bouteilles de vins nature
"Si on aime la vie, on défend la vie." De fait, Laura Vidal aime les vins qu’on dit les vivants : les vins nature. "Pour moi, c’est une question de bon sens : le vin, c’est d’abord le respect de la nature." Tous les vins de la cave de La Mercerie se rattachent ainsi au mouvement du vin nature.
450
références au sous-sol
La plus abordable est tarifée à 25 euros, la plus élevée à 2 800 euros (il s’agit d’un magnum du Domaine Armand Rousseau, un des fleurons de la viticulture bourguignonne). La cave se situe au sous-sol : les bouteilles, classées par couleur, sont disposées sur des étagères en bois. Voûte au plafond, sol en gravier, bonne hygrométrie : les conditions sont idéales.
350
vignerons à la carte
Une majorité de Français, toutes régions confondues, des vignerons d’un peu partout en Europe (Allemagne, Autriche, Espagne, Italie) et quelques-uns enfin du Nouveau Monde. Les chouchous de Laura Vidal sont bel et bien là : Alice et Olivier De Moor à Chablis, Étienne Thiébaud (Domaine des Cavarodes) dans le Jura, Laura Aillaud dans le Luberon, Ferran Lacruz (Bodega Clandestina) en Catalogne.
3
caves de service en salle
Elles renferment quelque 300 références, dont une vingtaine sont proposées au verre : les vins sont classés dans le même ordre que dans la cave du sous-sol de sorte que les quatre sommeliers de l’établissement se repèrent facilement.
De plus en plus de vins de garde
Ils occupent désormais un quart de la surface de la cave. "De tels vins nous permettent des accords plus précis, rapporte Laura. En automne ou en hiver par exemple, on sort des vins plus âgés sur les champignons ou les truffes. L’idée que le vin nature ne se conserve pas, c’est vraiment vieux jeu. Les rouges avec un peu de matière se maintiennent très bien dans le temps ainsi que les vins orange qui ont des antioxydants naturels."
La Mercerie
9 cours Saint-Louis 13001 Marseille (France)
+33 (0)4 91 06 18 44 - lamerceriemarseille.com
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