Dans la cave d’Ossiano

Des défis particuliers à Dubaï

Des alliances mets et vins exceptionnelles, sans doute plus répandues sous d’autres cieux, sont plutôt rares à Dubaï, tant les importations et exportations de vins au sein des Emirats peuvent s’avérer complexes. À partir d’une première sélection de 120 références, Danijela a progressivement étoffé la carte, lui permettant de proposer actuellement à ses convives un choix de 1 600 cuvées pour 600 références.

L’océan comme leitmotiv

La forte influence maritime qui guide la cuisine se reflète dans le choix des vins, dont la carte fait la part belle à la France. Les cuvées chiliennes, espagnoles, californiennes et sud-africaines ne sont pourtant pas en reste. Les accords mets et vins sont particulièrement appréciés des convives au sein de l’établissement, le chardonnay et le pinot noir coiffant au poteau les autres cépages.

Du Corton au verre

La sommelière ne cache pas son goût du défi. La preuve, elle vise à faire venir du Brunello di Montalcino Biondi Santi 1983 et du Bonneau du Martray Corton Charlemagne 1999. Pourquoi ces cuvées en particulier ? « J’adore le vin italien et ce millésime est désormais apte à la dégustation », explique Danijela. « Par ailleurs, il faut mieux faire connaître les vins blancs, surtout à Dubaï. C’est une question d’éducation. Soit dit en passant, je serais ravie de pouvoir proposer du Corton au verre ! »

Un équipage soudé

En amont, Grégoire Berger et Danijela Tesic travaillent de concert pour mieux comprendre les différents composants d’un plat et sélectionner la cuvée qui s’alliera au mieux avec un plat (baptisé des « vagues » au sein d’Ossiano). D’abord, Grégoire dédie un story-board à son concept et à la manière dont il envisage un plat. Narrateur culinaire, il met toujours en scène l’histoire du repas, à l’instar de Danijela pour qui le choix de l’alliance doit être en symbiose avec le plat, les noms apposés sur les étiquettes assumant une importance secondaire. À titre d’exemple, la langoustine, sublimés par la salinité de la criste marine, est associée à un chardonnay crémeux, apte à faire ressortir l’élégance du crustacé et la fraîcheur des ingrédients.

Voguer parmi les tables

Grégoire Berger s’enthousiasme à l’idée du voyage culinaire de ses convives. Il se rend à chaque table et partage avec eux l’inspiration de ses plats. Cette valse trouve son écho chez Danijela Tesic qui déborde d’un enthousiasme tout aussi passionné vis-à-vis de ses vins. Passant de table à table, elle régale les hôtes de ses secrets de caves, entre deux gorgées.