Dans la cave du Fazenda

Un pari (pas si) audacieux

« Au Royaume Uni, on a toujours bu des vins français. On commence aussi à en produire. Mais, on s’intéresse surtout depuis très longtemps aux vins du monde entier. Le marché est très dynamique. Le public anglais est bien éduqué, déjà connaisseur des pays que nous mettons en avant : Argentine, Brésil, Chili et Uruguay. » Andrea explique ainsi le succès d’un restaurant qui ne désemplit pas. Il faut dire qu’elle a elle-même développé une solide expertise, technique avec un diplôme de niveau 3 en vins du WSET (niveau 4 en vue) et de ces vins-là, ayant débuté sa carrière londonienne dans un restaurant argentin.

L’accord parfait

On vient chez Fazenda pour le décor et l’ambiance, bien sûr, mais surtout pour une cuisine qui réinvente la nourriture traditionnelle de la pampa de manière moderne, en particulier le rodizio, ce style de service de viandes grillées à volonté. « Je travaille en étroite collaboration avec le chef pour imaginer des accords, dédiés à chaque plat ou autour d’une bouteille pour tout le repas. Bien charpenté, le malbec, cépage majeur en Amérique du Sud, notamment en Argentine, se marie merveilleusement avec la viande rouge. Mais l’on peut aussi boire des rouges plus légers, notamment à base d’un autre cépage typiquement argentin, relancé ces dernières années, le bonarda, proche du gamay. » Les blancs ont aussi toute leur place. L’un des accords préférés d’Andrea se compose d’un verre de torrontès, aussi emblématique en blanc que le malbec en rouge, avec de simples empanadas (petits chaussons farcis de viande ou de légumes).

Une cave en mouvement

Lorsque nous avons conversé avec Andrea, sa carte des vins comportaient un peu moins de 190 références. Il est probable qu’elle se soit étoffée depuis, le grand plaisir de la sommelière autrichienne, formée en œnologie à l’Université Savoie Mont Blanc, reste la découverte. « Le monde du vin en Amérique du Sud est un marché en pleine expansion, avec des pratiques plus durables. L’intérêt pour la viticulture régénérative est là-bas très fort. Il y a toujours de nouvelles régions à explorer, une diversité réjouissante. Un cépage comme le malbec ne donnera pas le même vin en Argentine ou au Chili. Le vin brésilien progresse aussi rapidement grâce à des terroirs montagneux ou au bord de l’Océan Atlantique. J’aimerais avoir plus de temps pour voyager ! »

Des verres qui dansent le tango

L’Argentine tient une place toute particulière dans le cœur d’Andrea. Et dans celui des Anglais, la Guerre des Malouines est déjà loin. Il y en a sur toutes les cartes de restaurant. Chez Fazenda, ils représentent presque la moitié des références. « J’ai eu la chance de voyager en Argentine. Je garde en particulier un souvenir ému du domaine Catena Zapata, fondé au tout début du XXe siècle. Il s’étend sur six vignobles du nord au sud, sur les contreforts de la Cordillère des Andes, c’est merveilleux. »

De l’art de conserver le vin

Pour conserver ses précieuses bouteilles, Andrea a à sa disposition cinq caves EuroCave à température contrôlée, une pour les vins effervescents, deux pour le service, rouges et blancs séparés, et deux pour le vieillissement. « Elles sont très belles mais surtout très utiles, notamment pour les vins de garde, qui peuvent être fantastiques en Amérique du Sud. J’ai un grand souvenir de trois vins de Catena Zapata, un malbec de 1994, un chardonnay de 1999 et un cabernet franc de 2007. »