[ CAVES ]
Dans la cave du Nosso
Paris, France
Née à Rio, Alessandra Montagne a grandi dans une petite ferme du Sudeste brésilien. Cette ancienne institutrice, devenue cheffe après des études à la Sorbonne, a ouvert son restaurant Nosso, à deux pas de la bibliothèque François Mitterrand, en 2021.
C’est le sommelier Aurélien Gil-Artagnan, passé par de grandes maisons, qui a la haute main sur la cave à vin. Le Bateau Ivre, la Chèvre d’Or, Taillevent, l’Auberge du Pont de Collonges, le Mandarin Oriental, le Bristol, La Réserve… En l’espace de deux décennies, Aurélien Gil-Artagnan a tracé son sillon sous le signe des étoiles. Désormais sommelier et directeur de salle chez Nosso à Paris, il y a imaginé une cave sur-mesure, à la hauteur de la cuisine d’Alessandra Montagne.
"Nous nous sommes rencontrés à l’occasion d’une dégustation, via une amie commune. Elle avait ce projet d’une table bistronomique au déjeuner et gastronomique le soir. Le restaurant était encore en travaux quand je l’ai rejoint, nous sommes donc partis d’une page blanche."
Une cave vivante
Associant le nature et le conventionnel, la carte des vins de Nosso est à la fois conviviale et digne d’un étoilé. "Je l’ai construite au fur et à mesure, en m’appuyant sur les allocations que mon parcours et mes relations avec les vignerons me permettent d’avoir. Comme nous ne disposons pas d’un grand espace de stockage, je la garde vivante, avec du mouvement au fil des saisons. Nous avons environ 2 000 bouteilles et autour de 300 à 350 références. Les rotations sont prévus six mois à l’avance, ce qui nous permet d’être en phase avec la saisonnalité de la cuisine d’Alessandra, mais aussi de gérer nos flux financiers et de payer les vignerons à facturation. Un élément essentiel à mes yeux dans la relation de confiance qui nous lie à eux."
Des grands crus mais aussi des vins de soif
"Nous avons une belle sélection de grands vins mais j’ai autant de plaisir à ouvrir des vins de copains. Beaucoup de clients viennent pour notre sélection et se fient à nos coups de cœur. J’accorde une grande importance à la palette d’accords au verre que nous proposons. Elle est volontairement large et ne se limite pas au vin. Nous élargissons le spectre en y ajoutant des vins mutés, des spirits, des sakés, des bières… Depuis le mois d’octobre, les clients peuvent retrouver toutes nos références au Tempero, notre épicerie."
Champagne et plus si affinités
Même philosophie du côté des bulles. Les grandes maisons côtoient les vignerons artisans, le tout complété par quelques propositions plus exotiques. "Nous avons systématiquement, à la coupe, un champagne blanc, un champagne rosé et un pétillant – cela peut aller du pétillant naturel au cava. En cave nous avons une sélection d’environ 20 champagnes. Les gens sont rassurés de pouvoir opter pour un Hennessy ou un Philipponnat mais nous pouvons tout aussi bien les aiguiller par exemple vers la cuvée Triple Zéro du Domaine de la Taille aux Loups chez Jacky Blot."
Du Brésil… au Portugal
Alessandra Montagne s’inspire de ses origines dans sa cuisine, tout en y mêlant une créativité bien à elle. Son engagement pour la durabilité et l’écoresponsabilité, à tous les niveaux de son travail, s’accompagne d’une profonde générosité. De quoi ouvrir un large champ de possibles à son sommelier : "Nous ne sommes pas limités pas des typicités ou des terroirs. Avec mon assistant Mathieu, nous avons tout loisir d’explorer d’autres horizons hors de France, en cave comme sur les accords. Les vins portugais ont de ce point de vue une résonance particulière, une âme lusophone qui fait sens, mais loin des clichés qu’on peut avoir sur ce pays. En plongeant dans la diversité et la richesse de ses cépages et de ses paysages."
Vive le chenin !
"Sans pour autant négliger les autres, c’est un cépage qui me tient à cœur. On peut le boire sous toutes ses formes, à l’apéro en effervescent, en demi-sec sur des plats asiatiques, en liquoreux au dessert… Il donne quelques-uns des plus grands vins qui m’ont été donnés de boire, notamment ceux de Philippe Foreau, au Clos Naudin à Vouvray. Un vigneron exceptionnel, capable de vous dire quoi manger sur chacun de ses millésimes."
Nosso
22 Promenade Claude Levi Strauss, 75013 Paris (France)
+33 40 01 95 17 - nosso-restaurant.fr
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