[ VINS ]
Mes 4 vins pour des viandes maturées.
par Kris Maccotta (Bouche, Bordeaux)
Avant d’embrasser le billot, Kris Maccotta, jeune boucher-affineur, a eu le temps de mener une double vie. Musicien, il avait quitté Marseille, sa ville natale, pour s’installer à Paris et participé à plusieurs projets artistiques. En parallèle, il pratiquait aussi la photo, enchaînant les shootings pour les chefs et les grandes maisons de champagne notamment.
Mais comme avec sa compagne Marjolaine Patureau, ils avaient bien failli finir végétariens à force de manger de la mauvaise viande, il a choisi de troquer la guitare et l’appareil photo pour le couteau de cuisine. À deux, ils ouvrent Bouche dans une rue animée de Bordeaux.
Bouche est une boucherie new-look, tout en transparence, comme un écho à la démarche du lieu. Ici, on prône les circuits courts, les partenariats avec des éleveurs engagés, le respect de la matière.
CAP en poche, Kris travaille sur des carcasses entières, détaillées selon la méthode de la découpe dite parisienne, laquelle préserve la tendreté de la viande. Spécialité de la maison, les morceaux passent en cave d’affinage où Kris jongle entre la température, l’humidité et la ventilation.
Dans les vitrines, les clients trouveront de la viande affinée de Galice, de la Wagyu française, de l’Aubrac de temps en temps, mais aussi du poulet fermier des Landes, de l’agneau, du canard et du cochon du Cantal ou de Corrèze. Chaque viande révèle ainsi toute la typicité d’une race ou d’un terroir. Le produit est brut, libéré de ses fibres, tendre et au goût exceptionnel. Une fiche technique est donnée à chaque achat pour bien cuire sa viande.
À Bouche, on trouve aussi une sélection de vins à emporter. Aussi, quoi de mieux que de demander à Kris quelques coups de cœur à accorder ?
01.
Avec une côte de bœuf maturée.
Beaujolais, AOP Morgon
Domaine Nicolas Chemarin, "P'tis Grobis"
"Voici un gamay très surprenant, gourmand, assez dense, mais qui reste frais pour contrebalancer le gras de la côte de bœuf."
02.
Avec des saucisses thaïes de cochon maturé.
Vin De France
Domaine Matassa (Tom Lubbe), "Blanc"
"Un vin blanc de macération fait dans le Roussillon. De la fraîcheur mais des tanins assez présents, un côté jasmin. J'adore avec nos saucisses thaïes confectionnées avec de la pâte de curry rouge, du gingembre et de l'ail."
03.
Avec un magret de canard maturé rôti sur coffre.
Val de Loire, AOP Coteaux du Vendômois
Domaine de Montrieux (Ariane Lesné), "Picrochole"
"Un 100 % pineau d'Aunis, qui est un cépage un peu ovni. Il n'est pas facile à décrire mais on reconnaît parfois le poivre blanc, la réglisse ou des fruits noirs. Je peux aussi en déguster en en allumant la braise un dimanche avant le repas du midi car il peut se boire sans manger."
04.
Avec une côte de cochon du Cantal maturé.
Vin de France
Domaine Fond Cyprès, "La Syrah de la Pinède"
"J'aime les vignerons qui travaillent les cépages sans assemblage, car ça amène un côté éducatif. Cette syrah languedocienne de Rodolphe Gianesini et Laetitia Ourliac est incroyable dans son jus : c’est riche et c’est net à la fois !"
Bouche
117 bis Cours Victor Hugo 33000 Bordeaux (France)
+33 (0)6 52 60 19 42 - bouche-bordeaux.fr
Illustration - Groduk & Boucar
Diplômées de la sérieuse École Estienne, Margaux Hauduc et Océane Carbou forment un duo d’illustratrices et sérigraphistes à l’inspiration fantasque, à l’origine d’un style personnel et brillant qui s’exprime régulièrement sur les murs de Paris. Le duo a aussi su séduire des marques, comme Apple, Ralph Lauren ou Snapchat, ainsi que le groupe électro-pop Agar Agar qui lui a confié la conception des pochettes de ses albums.
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